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Un gourmet éthique

François Geneyne-Lebailly le chef de cuisine du collège de Pont-sur-Yonne

François Geneyne-Lebailly le chef de cuisine du collège de Pont-sur-Yonne réussit à mettre du bon, du bio, du local et du solidaire dans 450 assiettes.

C’est un passionné passionnant. Du producteur aux besoins du consommateur, le sens des responsabilités de François Geneyne-Lebailly lui donne une vision aiguisée de ce qu’il doit proposer dans sa cantine. Il est de ceux qui adossent leurs choix à leurs valeurs et non l’inverse.

Il a "tout appris à l’ancienne", en commençant comme commis de cuisine en restauration traditionnelle, jusqu’à chef de production dans une cuisine centrale de 5 000 couverts.

En 2012, il devient le chef de cuisine du collège Restif de la Bretonne à Pont-sur-Yonne pour revenir aux fourneaux et par goût "d’accomplir ma mission de service public auprès des enfants". À son arrivée, ce qui est servi aux élèves est classique. Il change "beaucoup de choses tout en démarrant doucement pour ne pas brusquer ma gestionnaire", sourit-il. Si la recette du tous gagnants pour un territoire et ses acteurs est connue – produire et consommer local –, elle n’est pas pour autant facile à mettre en place. Il faut mouiller son tablier, afficher compétences et connaissances, se montrer créatif pour aller au bout du challenge qui pourrait se résumer par ce clin d’œil  : "Lorsqu’un enfant entre en 6e il aime le Kiri, mais en sortant en 3e, il le laisse et me réclame de l’époisses".

Afin d’intégrer toujours plus de qualité, de local (un quart des produits en circuits courts et la moitié des fournisseurs situés à moins de 100 km), de bio et de solidaire, le chef de cuisine et son équipe, qui l’accompagne et le suit dans ses initiatives, proposent des animations et des rencontres tout au long de l’année. L’idée est de faire des élèves des consom’acteurs de leur alimentation, ainsi que du développement de leur territoire.

Ils deviennent capables d’apprécier les produits de saison, issus de leur terroir, d’une économie marchande, artisanale ou sociale… De véritables éco-citoyens !

Repas bourguignon Collège de Pont-sur-Yonne 13 octobre 2016

Repas bourguignon organisé au collège de Pont-sur-Yonne le 13 Octobre 2016 à l'occasion de la semaine du goût.

François Geneyne-Lebailly a toujours eu ce souci de la santé dans l’assiette et d’un environnement durable à budget égal et maîtrisé : "Ça nécessite de mieux réfléchir à la composition d’un menu, en particulier pour éviter le gaspillage alimentaire. C’est à moi de gérer pour que ça ne représente pas une dépense supplémentaire d’argent public, ou pour les familles". Avec une moyenne de 2,10 € par menu et par élève, le prix de revient peut parfois monter jusqu’à 5 € pour un menu spécial, ou descendre à 1,20 € grâce à une bonne production de saison.

Le chef de cuisine partage volontiers son réseau de producteurs ou ses recettes avec les collègues qui le sollicitent. "Ensuite, c’est à chacun sur son secteur de connaître les bons producteurs et de développer avec eux des relations de confiance et d’engagement sur leurs productions. Le Conseil départemental de l’Yonne a mis en place une politique d’achat de proximité, il faut s’en servir, ça nous facilite les choses".

Collège Restif de la Bretonne
2, avenue des Droits de l’Homme
89140 Pont-sur-Yonne
Tél : 03 86 67 03 87

Page mise à jour le mercredi 12 avril 2017

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