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Restauration scolaire

Approvisionnement des restaurants scolaires

Approvisionnement des restaurants scolaires

Le Conseil départemental encourage les collèges à acheter des produits locaux.

Privilégier la proximité

"Je me souviens des champs où poussaient les légumes que je mangeais dans mon enfance, et je ne vois pas pourquoi les enfants aujourd’hui ne connaîtraient pas ça eux aussi…" François Geneyne-Lebailly, chef de cuisine du collège Restif de la Bretonne à Pont-sur-Yonne, est un homme engagé. Dans une démarche de qualité et de proximité. Au maximum de ses possibilités, dans le respect de la loi(1) et de son budget, il s’approvisionne localement. "Ce qui me motive est de montrer aux enfants qu’on peut se nourrir en dehors des circuits de grande distribution ; leur faire découvrir les produits de saison et locaux pour manger sainement à moindre coût. Il y a un producteur de pommes à 4 km, je ne vois pas pourquoi j’en achèterais qui viennent de l’autre bout de la France !".

Si les producteurs ne viennent pas à lui, il va à eux : "J’ai trouvé un producteur bio qui me livre des lentilles, des pommes de terre, des farines et des pâtes artisanales. Ce n’est pas plus cher, mais ça demande une gestion plus fine. La base est de respecter les produits de saison. Je suis prêt à en discuter avec des collègues demandeurs". François Geneyne-Lebailly n’hésite pas à s’engager sur des quantités à l’année, comme avec les Jardins de la croisière à Sens ("C’est bio, local et solidaire, donc j’adore !"). "J’ai la chance d’être suivi par l’équipe de direction et ma gestionnaire. Et quand les gamins se sont régalés avec un gratin dauphinois local,je me sens bien…". Pour info : François Geneyne-Lebailly recherche actuellement un maraîcher, un volailler pour les œufs et un producteur de fromages de vache…

Des actions incitatives

Pour inciter les collèges du département à se tourner vers de l’approvisionnement local, le Conseil départemental a lancé, en 2012, une expérimentation avec huit collèges pilotes. Il organise également des opérations avec des producteurs qui souhaitent travailler avec des collèges ou des établissements pour personnes âgées (comme en mars dernier dans le nord du département avec un producteur de porcs de Bligny-en-Othe et Bourgogne Primeurs de Migennes). L’objectif est double : faire connaître des producteurs ou des réseaux de proximité, et permettre à ceux-ci de tester de nouveaux circuits de commercialisation. L’opération doit être rentable, tout en restant dans des gammes de prix acceptables pour les établissements. Le Département multiplie les initiatives : travail en partenariat avec la Chambre d’agriculture pour développer des productions de légumes en plein champ intervenant en diversification chez des producteurs de grandes cultures ; mise en place de formations aux techniques culinaires adaptées à des produits moins communément utilisés… Plus de 100 collectivités du département adhèrent au Groupement régional d'achat public Yonne-Nord Côte d’Or(2), et le GRAP peut compter sur le soutien du Conseil départemental dans ses démarches pour faciliter ses sources locales d'approvisionnement.

(1) Les collèges sont soumis au code des marchés publics pour leur approvisionnement. (2) Le GRAP assure l'approvisionnement des collèges, de diverses écoles, maisons de retraite, centres hospitaliers…

→ Le Conseil départemental organise le 14 juin au "89", Bd de la Marne à Auxerre, adossé à l’assemblée générale du GRAP, un mini-salon de producteurs ouvert aux acheteurs de la restauration collective publique.

"Des initiatives locales se développent et c'est formidable. Cependant, il est vital pour les producteurs de structurer leur offre pour pérenniser leur avenir. Les aides du Département en faveur de la modernisation des bâtiments d’élevage, de la transformation et de la commercialisation à la ferme, permettent de répondre à cette demande et de faciliter les débouchés de leurs produits. Cette diversification des productions agricoles contribue au maintien des exploitations et des emplois".

Michèle Crouzet, vice-présidente du Conseil départemental, présidente de la commission de l’Agriculture, de l’Environnement et de l’Ingénierie des territoires

"Le Conseil départemental, responsable de la restauration dans les collèges, a le souci de la qualité et de la proximité. Nous avons fait le choix d’inciter à l'achat de produits locaux, afin de mettre en place une dynamique durable. Depuis plusieurs années, par l’intermédiaire d’expérimentations, de campagnes et d’opérations spéciales, nous cherchons à sensibiliser les établissements à l’approvisionnement local. Une réflexion est également conduite pour limiter le gaspillage alimentaire".

Jean Marchand, vice-président du Conseil départemental, président de la commission de l’Éducation, de la Jeunesse, des Sports et de la Culture

Page mise à jour le vendredi 10 juin 2016

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